肉やスジがほんの少し付いている羊骨。もちろん肉が多くてもOK。

汚れ落としと血抜きを兼ねて、水に2時間ほど浸す。途中で2、3回水を換える。

鍋に骨を入れ、かぶる位まで水を入れる。生姜とネギを半量入れ、一度軽く沸騰させる。

アクが出たら骨を取り出し、指でなでながらアクや汚れを水道水できれいに洗う。茹で汁は捨て、鍋も洗う。

再び鍋に骨と先程より多めの水、残りの生姜、ネギ、十三香を入れ、圧力鍋で15分以上煮る。普通の鍋なら1時間半ほど煮る。

『十三香』がなくても原料が数種類あれば、お茶だしパックなどに入れて煮出しても代用可能。

5ミリ位の厚さに伸ばし、表面にフォークで穴をあける。油をひかずに両面焼く。
火が通ればOK。

工程5の鍋の圧が下がったら塩小さじ一杯ほど入れ、弱火でさらに30分ほど煮る。

肉やスジがあれば骨から外し、スライスしておく。少しでもOK。

塩胡椒で味を整えどんぶりに盛る。お好みで小口切りのネギかパクチー、刻みにんにく、香りラー油を添えて。

<香りラー油の作り方> 耐熱容器に粉唐辛子、ゴマを入れ、鍋で熱したサラダ油を注ぐ。ジュッという音と香ばしい香りが出る。