らっきょうを2、3粒づつ細ーく垂らした流水に晒しながら皮を剥き、ザルにうつす。(浸水させると痛みやすい)

上下を切り落とす。
根元は切りすぎないように気をつける。(可食部850g位になる。)

下漬け:
水気を拭いて塩20gをまぶして保存袋に入れ、空気を抜いて半日冷蔵庫でおく。

酢、甜菜糖、塩、唐辛子を鍋(できればほうろう鍋)で沸騰直前まで熱して砂糖を溶かす。

消毒済みの瓶(保存袋でも)らっきょうをいれ、4を注いで1週間程漬ける。