鶏手羽元は、塩麹大さじ1に漬けて、数時間～3日ほど冷蔵しておきます。

大根は厚さ4cm程度のいちょう切り、人参は厚さ2cm程度の輪切り、玉ねぎは上下を切り落とします。

長ねぎの白い部分は4cm程度のぶつ切り、シイタケは石突きをとって傘と軸に分け、軸は縦2等分に切ります。

里芋は皮をむいて水にさらし、何度か水を替えてぬめりを取ります。

厚手の鍋の底にだし昆布を敷き、1と長ねぎ以外の野菜、日本酒100ml、だしパックを入れ、かぶる程度の水を加えます。

沸騰するまで強火にかけ、沸騰したらアクを取り、落とし蓋をしてごく弱火で大根がやわらかくなるまで、30分程度煮ます。

大根に竹串がスッと刺さるようになったら、だしパックを取り出ます。

みりん大さじ2と塩麹大さじ2を加え、長ねぎの白い部分も加えて、玉ねぎに竹串が刺さるようになるまで弱火で15分程度煮ます。

8を器に盛り、千切りにしたゆずの皮と、ねぎの青い部分の千切り（20秒程度レンジ加熱したもの）を散らして完成です。