鍋に鶏がらがすっかり浸るくらいの水を入れ湯を沸かす。沸騰したら鶏がらを入れ表面が白く変わるまで茹でる。

鶏がらを冷水にとり、手袋した手で鶏がらの内側をきれいにこすり洗いする。もし内臓が残っていれば指でちぎって除く。湯は捨てる

別の鍋に湯１リットル半を沸かし、沸騰したら2.の鶏がらを入れ強火で茹で乍らアクを取る。あくが出なくなったら弱火に落とす。

葱と生姜を入れ、コトコトと水面がわずかに揺れるくらいの火加減で２時間ないし３時間茹でる。蓋はしない。湯が減ったら足すこと

火を消し、スープだけをお玉を使って、布を敷いた目の細かい濾し器でガラス器に濾す。必ず熱いうちにゆっくりと少しずつ行う。

出来上がったスープストックは密閉容器で冷蔵すれば数日間は使える。冷凍も可能だが、味が次第に薄くなるので早く使いたい。