◆下準備
重曹大匙2杯を溶かした水にレモンをつけ置いた後に重曹で表面を洗う。その後浄水でよく洗い流しておく

◆レモンピール
レモン4個の表皮をレモンゼスターで細く削ぎ落とし、水に浸す

沸騰するまで加熱する

ザルで受けて浄水で洗う。2〜4を2回繰り返す

水飴、水を鍋に入れ4をそこに浸して水分が半分くらいになるまで煮詰める

ザルで受けて同割シロップに浸す。落としラップをして冷蔵庫で冷やしておく

◆レモンピューレ
表皮を剥き取ったレモン4個の果肉を切り出し鍋に入れる

レモンの果肉と同量の上白糖を加える

とろみが多少ついてくるまでゴムベラでよくかき混ぜながら煮込む

とろみが出てきたところでフードプロセッサに移して粉砕攪拌し、漉し器で漉して別容器に移す

室温まで冷めたら冷蔵庫で保存しておく。冷やすと固まるので、出番が来る前に冷蔵庫から出して室温に戻しておくこと

◆スフレチーズケーキ
レシピID19122383通りに作成し、室温まで冷めたら1.5cm厚のスライスを4枚取る

21cmセルクルにラップをピンと張っておく。Φ18cmの方は底取れケーキ型を使用する

◆レアチーズケーキ(レモン風味)
室温に戻して置いたクリームチーズにグラニュー糖を合わせ、ゴムベラでよく練り混ぜる

レモンピューレを加えさらに良く練り混ぜる。

水でふやかしたゼラチンをレンジで加熱して完全に溶かし込み、ここに加えてよく混ぜ合わせる

5分立てした生クリームをここに加えよく混ぜ合わせる

混ぜ上がりはこんな感じ

18の底1cmくらいの厚みに18を伸ばし入れ、表面を均して冷蔵庫で冷やしておく

Φ18cmケーキ型の方も同様。これではΦ21cmセルクルとの違いがあまりよくわからないか..

◆アンビバージュ
室温に戻して置いたレモンピューレにリモンチェッロを加えてよくかき混ぜておく

◆フィリングクリーム
生クリームとグラニュー糖を合わせ、8〜9分立てにする

レモンパータグラッセ (上掛けチョコレート)を湯煎で溶かし、28℃まで冷めるのを待つ

22に23を流し入れる

泡立て器でよくかき混ぜた後にゴムベラで混ぜ合わせる

◆アセンブリ
スライスしたスフレチーズケーキ1枚の表面にアンビバージュを塗り伸ばす

その上にフィリングクリームを厚さ5mm程度塗り重ねる

もう1枚のスライスをその上に重ね、平らに均して一旦冷凍しておく

Φ18cmケーキ型用は、スライスをΦ16cmに型抜きし、26〜28と同様に組み上げ冷凍する

◆ホワイトチョコレートムース
卵黄とグラニュー糖を合わせ白っぽくなるまで泡立て器でよくすり混ぜる

ホワイトチョコレートを温度が40℃以上にならないように注意して湯煎にかけて溶かす

牛乳と水飴を鍋に入れ、70℃くらいまで加熱する

30を泡立て器でかき混ぜながら32を少しずつ注ぎ入れる

33を鍋に戻し、焦げ付かないようによくかき混ぜながら81〜82℃まで加熱する

火を止めて、水にふやかして置いたゼラチンをレンジで加熱して完全に溶かし混ぜたものを注ぎ入れ、よくかき混ぜて溶かし込む

35を濾しながら31に注ぎ入れ、ゴムベラで静かにかき混ぜて完全に乳化させる

バニラエッセンスを数滴落としよく混ぜ合わせる

生クリームを6分立てにする

37に38を全部合わせ、混ぜ合わせる

冷え固まった19の上に39を深さ1cm程度注ぎ入れる

冷凍しておいた28を中央に押し込み、セルクルの縁と同じ高さになるように周りに39を追加して注ぎ入れる

Φ18cmケーキ型も同様にまず深さ1cmくらい39を注ぎ入れる

冷凍して置いた29を中央に置き、軽く押し入れる

29の底と同じ高さになるまで29の周りに39を追加して注ぎ入れる。その後41と一緒に一晩冷凍庫で冷やし固める

◆シュトロイゼル
冷えた無塩バターに三温糖を加える (今回は2倍の量をまとめて仕込み、半分は後日使用)

強力粉をふるい入れる

カードの背を使ってバターを細かく刻む

両手ですり合わせて擦り落とすようにして全体を混ぜ、ソボロ状にしたら一旦1〜2時間ほど冷凍する

鉄板の背にクッキングシートを敷き、Φ21cmセルクルを使って円盤状に固める (今回使用する分)

残りはソボロ状のまま鉄板にクッキングシートを敷いてその上に満遍なく散らす (後日使用のためまとめて仕込み)

170℃に予熱したオーブンで20分焼成する。ソボロ状のものはシート状にくっついて焼きあがるので、適当な大きさに砕く

シート状になって焼き上がったシュトロイゼルを細かく砕く。これは後日使用するため乾燥剤を入れて保存しておく

◆レモンカード
卵とレモン果汁を合わせてよく解きほぐし、上白糖を加えて混ぜ合わせる

バターを加え、焦げ付かないようにゴムベラでよくかき混ぜながらとろ火で加熱する

とろみがついてきたら火を止め、水にふやかして置いたゼラチンをレンジで加熱してよく溶かして注ぎ入れよくかき混ぜて溶かし込む

54を漉し器でこし、冷めるまで室温で放置しておく

円盤状のシュトロイゼルシートの表面に溶かしバターを塗る

冷凍しておいた41の底面にアンビバージュを塗る

56の上に57を乗せ、セルクルを温めて少し引き出す(2mm程度)

上にできた隙間にレモンカードを注ぎ入れ、表面を均して冷蔵庫で1〜2時間冷やす

レモンカードが冷え固まったら冷蔵庫から出してセルクルを抜く

切り分けると断面はこんな感じ。レアチーズケーキとホワイトチョコレートムースの色合いが殆ど同じで区別がつかない(°_°)

よく注意して見ると微妙に色が違う.. まあ気を落とさずにケーキフィルムで包んでボタンホィールを敷く

10ピースにカットした

◆マスカルポーネクリーム
生クリーム、マスカルポーネチーズ、グラニュー糖を合わせて7〜8分立てにする

星型口金をつけた絞り袋に64を少量詰めて各ピースにくるりと絞り出す

絞り出したクリームの上にレモンピールを適量飾る

クリームの内側にシェルチョコレートを飾り、ミントの葉をあしらったらΦ21cm版は完成

材料が少し余ったので、試食用にΦ12cmのちっこいやつを作ってみました

Φ18cm版はケーキ型を外すとこんな感じ

マスカルポーネクリームを少し厚めにナッペし、冷蔵庫で一旦冷やしておく

◆コポー
ホワイトチョコレートをスライサーを使って薄く削ぎコポーを作る

レモンパータグラッセ も同様に薄く削ぐ。こちらの分量はホワイトチョコレートの1/4程度

冷やしておいた71の側面にホワイトチョコレートのコポーをまぶし付ける

ナッペクリームを再度泡立て器でしめてサントノーレ口金をつけた絞り袋に詰め、トップ外周に絞り出す(ちょっと失敗)

先日作っておいたクリスタルボンボンショコラをクリームの内側にぐるりと並べる

中央の空き地にホワイトチョコレート、レモンパータグラッセ のコポーを混ぜて飾りつけたら完成

ボンボンショコラのツヤはまずまず。マスカルポーネチーズの割合が多く、絞り出したクリームの伸びが良すぎた..