出来れば無農薬栽培の糠をおすすめします。

糠を目の細かいザルなどで振るって小さな米粒を取り出します。一手間かかりますが米粒を取り除く事で酸味が出るのを防ぎます。

水に昆布を２時間ほど浸した後、沸騰させます。沸騰後、火を止めて常温まで冷まします。

蓋付きの保存容器に、糠と塩を入れて軽く混ぜ合わせます。

⑤に冷めた昆布水を4/3ほど入れて全体をよく混ぜ合わせます。硬いようでしたら耳たぶの硬さまで昆布水を足していきます。

④に唐辛子を入れます。②の昆布も加えます。昆布は数日で溶けて旨味になります。

有れば実山椒を加えます。去年冷凍していた物があったので加えました。

糠が発酵するまで1週間ほど野菜を捨て漬けします。この間に野菜の常在菌が発酵を促し塩分が野菜に染み濃度が下がって行きます。

お野菜を漬け込んだら綺麗な布巾で容器の縁についた糠を丁寧に拭き取ります。朝夕丁寧な糠のお手入れが美味しい糠床のコツです。