昆布だしを取ります。濡れたペーパーで拭いてハサミで切り込みを入れます。

グツグツ湧く寸前で昆布を落とし、音が変わって昆布の色が変わったらすぐに取り出し、火を止めます。そのまま置いておく。

鮎は塩で擦って滑りを取ります。

エラ取り後、開き、ハラワタは小皿にとっておく。軽く塩をふり、30分ほどおく。

ハラワタにも軽く塩を振ります。

180度のオーブンで40分ほど焼きます。ハラワタの皿も一緒に入れて焼きます。

ハラワタを焼いた後。

ネギを斜めに薄くきり、鍋に敷き、その上に焼けた鮎を載せ、酒を振りかけます。

中火でアルコールが飛んだら、200ccのお水を入れ弱火で30分ほど煮ます。
あまりかき混ぜない。

ザルに濾紙を敷いて濾します。
初めにとった昆布だしを加えます。

卵の白身を鍋に溶き入れて固まったら救いとります。

軽く煮て味付けをします。

醤油で味付け。焼いた内臓を落として、大葉の千切りを載せて出来上がり。