魚を水洗いし、水気を取った後、約１％の塩を身に振り冷蔵庫に30分入れて、脱水締めをする

キッチンペーパーで身から出た水分を拭き取り、下味の塩・胡椒をする。

表面から水分が出てくる前に薄力粉をまぶし、余分な粉ははたき落とす

鍋にオイル（グレープシードでもオリーブでも）と同量のバターを入れ、中～弱火でバターが泡立った状態で皮目から身を投入

バターが泡泡の状態を維持しつつ、アロゼを行いふっくら仕上げる（７－８分くらい）

身を出し、残ったバター油をしっかり焦がしバターにする（火力は変えない）

火を止め、レモン、（湯剥きトマト、ケーパー、エシャロット、）最後にパセリを加えてソースの完成