これは左脚で、向かって左が足首、右が股関節、見えている皮目が外側、まな板側が体側とします。

太ももを体側から観察すると、筋肉が大きく3つに分割される線があります。

人間でいうところのハムストリング側から包丁をいれて、太もも裏側から大腿骨に相当する骨を露出させます。

ふくらはぎ(脹脛)を体側から観察します。大きな筋が1つ見えると思います。

説明のために皮だけ切りました。作業のときは皮ごと切ってください。

人間でいうところの内側頭と外側頭の隙間に刃を入れるように切り進めます。

そのまま最も大きな筋を足首から切り離します。脛骨に相当する骨が露出します。

そのまま体側の筋を切り離します。人間のアキレス腱側にある筋はすべて切って大丈夫です。

人間の腓骨に相当する位置にやや硬い筋があります。これは切らずに肉を剥がしていくイメージです。

剥がし始めたときの様子です。
膝を屈させると剥がしやすいです。

内側頭、外側頭、ヒラメ筋に相当する筋肉が剥がれている様子です。腓骨相当の筋が見えます。

膝関節付近まで肉を剥がせたら、膝裏側から鵞足、膝窩筋周辺の筋を切って膝関節を露出させます。

すこし切って鵞足周辺が見えている状態です。

脛骨側の軟骨に刃を入れるようにして、骨を関節の膝裏側から見て半分外します。

膝蓋骨側の肉と筋を切り始めます。

ヒトでいうところの前脛骨筋の筋が膝関節に伸びているように見えるので、これを切ると進めやすいです。

関節が露出するので脛骨側の軟骨に刃を入れるようにして切ります。

脛骨が除去できました。膝蓋骨や脛骨の軟骨の一部がもも肉に残る状態で大丈夫です。大腿骨を取り除いた後に除去します。

皮目を下に、大腿骨を左に見ます。

大腿骨より体側に = 大内転筋がある方に刃を進めてハムストリングを剥がします。

ハムストリングがまとまった状態で膝関節上にぶら下がるような感じになれば正解です。

ハムストリングを放置し、最初に入れたハムストリングの切れ目からさらに刃を進めて後ろから股関節周りの筋を切り離します。

大腿四頭筋などを股関節側から膝関節方向に剥がします。膝を屈させると簡単です。

写真はある程度剥がした状態の鶏もも肉を脹脛側から見ています。

大腿骨に触れている腓腹筋の筋を切り離して膝関節裏側を露出させます。

写真は手前が脹脛、置くが太ももで骨を左に引っ張って膝関節を露出させている状態です。

大腿骨側の軟骨を切るようにして膝関節から大腿骨を外します。

脛骨と同様に大腿骨の軟骨の一部と膝蓋骨はもも肉に残ります。

骨を取り除いて上が太もも、下がふくらはぎ、飛び出ているのはハムストリングです。

中央に見える白い部分が膝蓋骨と残った軟骨です。

軟骨を肉から外します。大腿骨を外すときと同様に軟骨を右側に引っ張って露出させます。

何度かに分けて軟骨を除去します。

軟骨を取り除いて上が太もも、下がふくらはぎ、飛び出ているのはハムストリングです。

飛び出ているハムストリングは切り離さずに使います。

ひねらずに素直に内側に折りたたみます。

膝蓋骨を除去した空間にぴったり埋まります。

この状態で皮目を上にしてみるとこうなります。平らですね！

通常の捌き方と比較してみます。写真の手前が今回の左脚、奥が通常の捌き方で捌いた右脚です。

膝の軟骨部分の凹みが少なく、また太もも、脹脛の肉の偏りが少ないので相対的にかなり平らです。

このように捌くことで味付けのムラや火入れのムラが少なくなるはずです。あとはソテーするなりなんなりお好きにどうぞ！

前半の鴨肉の写真は省略しますが、同様にハムストリング相当の肉を大腿四頭筋側に残すことができます。

これを膝軟骨があった部分に埋めれば、鶏と同様に平らなもも肉を得られます。

写真は手前が平らに捌いた鴨のもも肉、奥が通常の捌き方をした鴨のもも肉です。やはりかなり扁平度合いに差があります。