玉ねぎを半分は細く繊維方向にスライス、半分は大きめ短冊の2通りに切り、まず細い方だけを先に焦げないように炒める。その後、大きい方とエリンギを軽く炒めて具にする。細かい方は溶けてなくなるイメージ。いったんフライパンから出す。

中火で豚コマを焼く。わざと少し重なったまま触らずに焼き、一度だけひっくり返す。塩コショー、赤ワイン300ｍｌを入れ強火で沸騰させて8割汁気を飛ばす。味見で肉にしっかり味がついていることを確認。炒めた玉ねぎ・エリンギを入れる。

水1200ｍｌ、ローレル、適当なブーケガルニを一緒に煮込む。沸騰させてアクが出てきたら軽めにすくう。約20分煮込み、苦めのチョコ一片、100%リンゴジュース100ｍｌ、コンソメ又はマギーブイヨン1個を入れさらに5分後、市販のルーを入れる。

ルーをしっかり溶かし、15分ほど煮込む。一応完成だが、火を止めて1～2時間ほったらかしておく。　再度温め直してから盛り付ける。