まずは柿を煮る。
ぐずぐずになるまで熟した柿の中身をスプーンで鍋に移しいれて火にかける。　砂糖５０Gを加え、レモン汁をいれて沸騰したら弱火にして煮詰めていく。
最後にシナモンをひとふり。

ケーキの準備。
小麦粉はBPをあわせて振るっておく。
ボウルにやわらかくしたバターと砂糖をいれ、よく混ぜる。
そこに卵黄とホイップした生クリームを加える。
柿ジャムの半量もここでいれる。
卵白は大匙1杯の砂糖を加えて泡立てる。

ふるった粉を少し混ぜ、メレンゲを混ぜ込んで、、また粉を混ぜ、メレンゲを混ぜ込み・・とを3回ほど繰りかえす。最後のメレンゲは全体量の2/3位をいれるつもりで、最初はあまりいれないほうがケーキはふわふわになります。　

型に流し込んでトントンとうちつけ、空気を抜く、すこし中央をくぼませ気味に整えて170度から180度のオーブンにいれる。

10分くらいたって、表面がうっすら固まってきたところで､残しておいた柿ジャムを上に塗る。　その後20分ほど、種が完全にさした竹ぐしにつかなくなるまで焼いて完了！