いわしは、頭、内臓、しっぽをとる。手または、包丁で3枚におろす。腹側の骨を切り取る。頭の方から皮をむく。酢水に10秒ぐらいつける。（安全の為）水けをふいて、冷蔵庫で30分ぐらい、休ませる。

紫蘇の葉をしき、おろし生姜をそえて。