牛すじを鍋に入れ、かぶるくらいの水をいれて強火にかける。沸騰してから５分ほどゆでる。

鍋ごとシンクに置き、流水で牛すじを洗う。水が濁らなくなったらザルに開け、一口大に切る。

鍋に牛すじを戻し、水400ccと酒100cc、あればネギの青い部分と生姜を皮ごといれる。