塊肉を入手し、肉のグラム数を確認する。これ大事！

ビニール袋に肉の2％の塩を入れ、はちみつ、ハーブ、にんにく、酒を入れ袋の上からちょっと揉んで塩を溶かします

味付けは塩と蜂蜜とニンニクで、ミックスハーブやローズマリー、月桂樹、オレガノ、セロリ葉などを気分で入れたり入れなかったり

肉をビニール袋に入れて塩が肉に回るようにして冷蔵庫で3〜7日程寝かせる。塩が均一になる様に1日1回くらいひっくり返す

肉についているハーブを流水で洗いキッチンペーパーで水気を拭き取り黒胡椒をまぶしてからまた新しいビニール袋に入れる

大きさによるが63°で２〜4時間低温調理する

低温調理が終わったら袋から取り出し水気を拭いてまだ温かいうちに燻製する。途中ひっくり返す。大体20分くらい

肉汁がチップに垂れると煙が出ないのでチップの上にクシャクシャにしたアルミホイルを被せてその上に網を置いてから肉を置く

燻製する時に砂糖をチップに混ぜるがカラメル臭が気になるなら無くても可

すぐに食べるより数時間おいて燻煙臭が落ち着いてからの方が美味しい

ハムとベーコンでは作る時に蜂蜜の量だけベーコンの方を少なめにしている

同じやり方で牛肉のハムも可。低温調理の温度は55度で胡椒は多めにふる。

牛肉を塩漬けの時に昆布を貼り付けて昆布締め風にしても美味しい

低温調理時に使っているのはアイラップ