牛すじを大きいまま水から茹でて、茹でこぼす。水で灰汁を洗い、3センチくらいに切る。

切った牛すじと酒を鍋に入れ、灰汁と脂をとりながら、1時間くらい弱火で火にかける。(牛すじが柔らかくなるまで)

すべてに火が通ったら、醤油を入れ20分程度煮る。