Poner aceite de oliva virgen en una paellera, sazonar el conejo y el pollo y freir en el aceite, junto con la costilla y el higado. Una vez esté dorado añadir los caracoles, darle unas vueltas y poner el vaso de vino de jerez.

Dejar reducir un poco el Jerez y añadir los mejillones. Seguidamente incorporar la sepia y las anillas de calamar y rehogar todo junto. Añadir un vaso de fumet ó agua y dejar reducir. Poner los guisantes.

Limpiar los gambones y saltearlos en una sartén con un poco de aceite, retirar y reservar. En ese mismo aceite, rehogar el pimiento, los dientes de ajo, el puerro, salpimentar y añadir una cucharada sopera de perejil picado y el tomate triturado. Dejar reducir la salsa unos 15 minutos.

Pasar la salsa por la batidora junto con la mitad del higado de conejo. Incorporar la salsa a la paellera y mezclar bién con los demás ingredientes.

Cinco minutos antes de apagar el fuego incorporar los gambones, las aceitunas medio pimiento morrón troceado y el otro medio cortado en tiras adornando la paella. Dejar reposar cinco minutos más y servir caliente.