Lavamos el pescado para eliminar residuos.

Sazonamos con sal, pimienta y ajo todo el pescado por dentro y por fuera. Diluir en la naranja el recado rojo agregar al pescado poco a poco reservar un poco para darle una segunda vuelta.

Cortar en julianas el tomate y la cebolla. Cortar en rodajas el chile habanero y el chile dulce. Picar el epazote reservando un par de ramas para la cocción. Mezclar y revolver.

Con la mezcla anterior rellenar el pescado. El sobrante se coloca por encima del pescado junto con las ramas de epazote reservadas y el recado rojo sobrante.

Ahora la cocción, en casa y para no complicar lo hago horneado. En una charola o Pyrex colocar hojas de plátano, el pescado y cubrir con más hoja. Hornear a fuego medio aproximadamente 25 / 30 minutos. Aún así es preferible revisarlo de tanto en tanto para estar seguro.