He comprado medio salmón que en la pescadería me han limpiado, quitándole la espina central con lo que tengo dos colas a las que en casa he quitado alguna espina que quedaban (tiene una filita metidas en la carne), así como las espinas de los extremos de arriba y abajo, con lo que las colas están totalmente limpias de espinas que después molestarían a la hora de filetear el salmón terminado. Por cierto no es necesario desescamarlo.

Nota: Hecho lo anterior, lo he metido a congelar durante 48 horas por aquello de evitar cualquier problema con el parásito Anisakis. Recuerdo que no vamos a usar fuego con lo que es la única manera de evitar cualquier posible problema.

Una vez descongelado lavamos debajo del agua la cola que vamos a marinar y sécanos con un paño seco. Hacemos la mezcla de los ingredientes que vamos a usar para el marinado. El filete a marinar pesa unos 475 gr y he usado 180grs de sal y 90grs de azúcar (la proporción es 2 de sal por 1 de azúcar) y también lleva una cucharada sopera rasa de humo. Mezclamos bien.

Las cantidades de sal y azúcar serán las necesarias según el tamaño del recipiente que usemos para poder cubrir el salmón completamente. Echamos una capa fina de la mezcla sobre el recipiente. Ponemos la cola del salmón con la piel hacia abajo y cubrimos con la mezcla comprobando que las esquinas y los lados del pescado estén en contacto con la mezcla. Metemos en el frigorífico pero tapamos antes el recipiente con un film para que no huela todo el frigorífico a humo.

Dejamos marinar 22 horas aunque si la pieza es finita lo dejaremos algo menos. Metemos debajo del grifo para quitar todos los restos de sal, azúcar y humo y el líquido que se ha producido al marinarlo. Lo lavamos bien con abundante agua.

Secamos con papel de cocina y ya estará listo para filetear. Hay que usar un cuchillo largo y fino y muy muy afilado para sacar las lonchas lo más finas posible aunque hay a quien también le gusta a taquitos.

Yo lo voy cortando fileteado conforme lo voy a consumir aunque hay quien lo filetea completo y lo mete en un recipiente cubriéndolo de aceite de oliva virgen. Pero eso va en gustos pues de esta manera el aceite le aporta su sabor también. Particularmente lo prefiero sin aceite para degustar el sabor exquisito del salmón puro....

....aunque entiendo que es más cómodo filetearlo entero e ir consumiendo directamente del recipiente donde lo tenemos conservado en aceite. En alguna otra ocasión también lo he hecho así.