Calentar una parrilla o plancha, poner a cocinar los tacos de salmón del lado de la carne.

**PAVE DE POLENTA**: (en una olla poner a hervir el caldo, agregar la polenta en fora de lluvia e ir mezclando con una cuchara de madera, cocinar por un minuto, retirar del fuego y en una placa enaceitada estirarla a 1 cm de espesor, llevar a la heladera y reservar, cortar en rectángulos y calentar en el horno)

**SALSA CHARDONAY**: (transparentar el echallotte en brunoisse en la manteca y agregar el vino, dejar reducir casi su totalidad, agregar el fumé y seguir cocinando por 3 minutos, agregar la crema y reservar un poquito, mezclar la crema restante con las yema y agregar a la salsa siempre mezclado, agregar el perejil picado y reservar.

**ARMADO DEL PLATO**: poner el pave de polenta en la base del plato, montar con el taco de salmón, salsear con la salsa, freír la rúcula en aceite bien caliente por un minuto, retirar y coronar el salmón.