1 de´´ia antes, lavamos a fondo, engañamos y matamos los caracoles. Yo lo que hago es lo siguiente: lavo bien lavados los caracoles y los meto en un tarro de cristal lleno hasta arriba de agua. Lo tapo y dejo que los caracoles saquen la chicha. Al final estos mueren por asfixia con la chicha toda fuera. Los saco, los enjuago bien al día siguiente y los cuezo en agua y sal en una cazuela pequeña aparte desechando el agua de cocción al menos un par de veces.

En una cazuela aparte, ponemos a cocer durante unos 20' los huesos de jamón. Desechamos el agua de la cocción al menos un par de veces.

En la cazuela donde vamos a hacer el guiso definitivo, ponemos un chorro abundante de aove y calentamos el mismo a fuego medio. Pelamos los dientes de ajo y los doramos en el aceite. Cortamos la cebolla en juliana no muy pequeña ni fina y la pochamos un poco. Echamos el azafrán.Añadimos el tomate y lo sofreímos hasta que est´é bien sofrito. Mientras tanto, lavamos y troceamos la acelga en trozos del tamaño que haríamos para una ensalada de lechuga. Añadimos la acelga cortada y sofreímos un poco.

Añadimos los caracoles al sofrito, salpimentamos con muy poca sal ya que el hueso de jamón aportará la sal necesaria.

Pelamos y troceamos las dos patatas en dados no muy gruesos. Yo apuntaría a un tamaño similar a la mitad del de un trozo de patata brava que puedan servir en cualquier bar. Añadimos las patatas y las alubias blancas, echamos los huesos de jamón. Echamos un poco de pimentón y añadimos agua en la cazuela para que no amargue.

Probamos de sal y corregimos (ojo con esto ya que al llevar jamón nos podemos pasar con la sal). Añadimos el colorante alimentario y echamos el arroz. Yo echo un puñado de arroz por persona y añado después uno o dos más de regalo cuando se trata de arroces caldosos ya que puede haber alguien que quiera repetir. Dejamos cocer durante 15-20' y ya está. Si deseamos que el arroz se quede al punto, es mejor cocer entre 15 y 17 minutos y después apagar el fuego y dejar reposar.