Para la masa de los panqueques, poner el coco en una batidora y triturar 1 minuto o hasta que quede finamente triturado. Añadir la harina y la levadura, y pulsar el botón de la batidora un par de veces para mezclarlos. Verter en un bol.

Formar un hoyo en la mezcla de harina, añadir el huevo y mezclar. Luego incorporar la leche de coco y la miel. Remover hasta que quede una masa homogénea. Cubrir y dejar reposar 15 minutos.

Mientras, preparar el almíbar de lima. En una cazuela o sartén, poner el azúcar, 150 ml de agua y el zumo y la ralladura de lima. Calentar a fuego lento removiendo hasta que se disuelva el azúcar. Cocer 10 minutos más, hasta que el líquido se reduzca un poco y adquiera una consistencia de jarabe. Probar y añadir un poco más de zumo de lima si es necesario. Dejar entibiar.

Para hacer los panqueques, calentar un poco de aceite en una sartén grande antiadherente, moviendo la sartén para extender el aceite. Con una cuchara, añadir la masa a la sartén (probablemente se deberá hacer en tandas) y cocinar a fuego medio-bajo 2-3 minutos, hasta que se doren. Dar la vuelta con una paleta y cocinar igual por el otro lado. Retirar y reservar en un plato caliente mientras se prepara el resto.

Pelar el mago y cortarlo en rodajas finas. Servir los panqueques con el mango y rociados con el almíbar de lima.