Cocemos los centollos en agua con mucha sal, lo mas semejante al agua de mar, unos 15 minutos, sacar y pasarlos por el grifo con agua fría para parar la cocción.

Abrir el centollo y romper con un mazo o un cascanueces la cascara de las patas y del cuerpo, extraer toda su carne y reservar, también algo de liquido.

En una sartén a fuego medio ,sofreír la cebolla con una nuez de mantequilla y cuando este pochada añadir la carne del centollo y el coñac y el jerez.