Preparamos la masa la noche de antes.

Echamos las harinas. Deshacemos la levadura restregando las manos con un poco de harina.

Una vez desmigada la levadura con la harina, hacemos un agujero en el centro de la harina y echamos el agua, removemos un poco con la cuchara e incorporamos la sal. Mezclamos hasta que no de vea harina suelta. Prefetible con cuchara, ya que con las manos al se una masa de alta hidratación se nos pegará.

Echamos el aceite, untamos toda la masa por fuera y por el bol. Tapamos con papel film y al frigo(se queda toda la noche en el frigo)

Por la mañana sacamos la masa de frigo.

Lo despegamos del bol, lo cogemos, levantamos la masa y la dejamos que se estire, doblamos. Por parte donde se el doblez, lo cogemos, levantamos, dejamos que se estire y volvemos a doblar, así unos 4 dobleces.

Una vez que hemos doblado, lo dejamos toda la masa bien recogida como una bola.

Tapamos con papel film, volvemos a meter al frigo min 1 h.

El último levado lo hacemos en el molde engrasado y harina espolvoreada o bandeja con harina espolvoreada. Dividimos la masa 2. Yo una la hago en molde y otra en la bandeja tapada o sin tapar (sale bien de las 2 formas). Espolvoreamos por encima un poco de harina.

Dejamos levar fuera del frigo durante 1h aprox. Le hacemos unos cortes con un cuchillo afilado.

Ponemos el horno a calentar al max con una bandeja con agua en la parte de abajo. A los 15 min metemos el pan a fuego max durante 15-20 min, pasado el tiempo quitamos la bandeja con agua y destapamos. Lo volvemos a dejar otros 15 o 20 min a 200 grados (entre num 1 y 2 del horno de butano). En mi caso lo tengo sólo en fuego abajo y después lo dejo 10 minutos arriba para que se dore. Tengo horno de butano. También os pongo una foto con harina de espelta.