Desde la noche anterior, en bowl lo suficientemente amplio, mezclamos los ingredientes de la marinada.

Al día siguiente, En caldero o en la base del Tajine, doramos el cordero por todos los lados con aceite de oliva . Retiramos y reservamos.

En el mismo recipiente que doramos el Jarrete, agregamos cebolla, ajo, jengibre, azafrán, zanahoria. Transparentamos. Agregamos las aceitunas ( olivas ) y el restante de los ingredientes para el guiso. Cuando el tomate sude, añadimos el jarrete, Salpimentamos. Cubrimos. Bajamos a fuego ( temperatura ) media, dejamos por 2 horas ( el jarrete debe quedar tierno ). Espolvoreamos cilantro. Servimos.