El día anterior, poner el bacalao a desalar en un recipiente con abundante agua con la piel hacia abajo. Cambiar el agua 3 o 4 veces para que pierda la sal.

El proceso de desalado depende mucho del bacalao. Lo mejor es probarlo cogiendo un pellizquito. Lavar bien las patatas y ponerlas a cocer sin pelar en una cazuela con abundante agua.

En otra cazuela, poner a cocer el bacalao cortado en trozos. Cuando las patatas estén cocidas, sacar y reservar.

Verificar la cocción del bacalao (no debe quedar muy seco). Desespumar si es necesario. Cuando esté, sacar y reservar. Cuando las patatas estén frías, pelarlas y cortarlas en trozos no muy grandes. Reservar.

Cuando el bacalao esté frío, quitarle la piel y las espinas y poner las migas en un plato. ¡Mucho cuidado con las espinas, que son traicioneras! Reservar.

Cortar las hojas del perejil muy picaditas (no machacadas). Reservar. Calentar un poco de aceite en una sartén y añadir los piñones y el pimentón. Sólo un par de minutos para que el pimentón no se queme. Reservar.

En un bowl grande, ir mezclando las patatas y el bacalao alternado e ir machacándolo todo con la maza del mortero. Es importante ir alternando porque, de lo contrario, los ingredientes no se mezclarán bien. Este proceso es el más laborioso.

Cuando la patata y el bacalao estén bien mezclados, añadir la yema de huevo, el perejil, la canela y el aceite con los piñones y el pimentón ya fríos. No tirar la clara del huevo.

Amasar con la mano hasta que quede una masa homogénea. Probar de sal y si queda dulce porque lo hemos desalado mucho, añadir un poco de sal.

Tapar la masa y dejarla en la nevera una hora al menos. Formar las albóndigas (que deben tener forma alargada), pasarlas por la clara de huevo batida y freírlas en abundante aceite caliente. Deben quedar doradas.

Dejar las albóndigas sobre un papel de cocina para que vayan soltando el exceso de aceite. Acompañarlas con ajoaceite casero.