Primero sin tenemos el tiempo hacemos el fumet o fondo de pescado. Esto es para darle sabor a nuestro caldillo. Ponemos a cocinar la cabeza del congrio junto con media cebolla, pimentón, ajo, zanahorias... Todo en trozos grandes. Agregamos 2 litros de agua y ponemos a cocinar durante una hora aproximadamente. La idea es reducir el caldo y concentrar el sabor hasta que quede 1 litro de caldo aprox.

En un olla ponemos a sofreír el aceite de oliva o vegetal la cebolla en plumas, el tomate en plumas(solo la piel) ajo picado, pimentón, zanahorias y papas en rodajas. Añadimos la hoja de laurel, condimentos, sal y el vino blanco. Una vez listo el fumet de pescado se lo añadimos a esta preparación, colando previamente el caldo. Mezclamos y dejamos cocinar por unos 10 minutos y añadimos las presas de congrio y mariscos.