Buenas tardes, había prometido una receta ancestral y de mis pagos ( Santiago del Estero) primero voy a hacer una introducciòn del charqui, Mi madre Alcira Alicia estuvo hace unos dìas y aproveche para tomar nota de recetas de antaño. Me explicò que antes de viajar a la zafra (cosecha de la caña de azúcar) acà en Tucumàn, la mayoría de los zafreros eran oriundos de la Pcia de Santiago, viajaban en lo carros a tracciòn a sangre, trasladando todas las cosas que le hacían falta para sobrevivir, colchones, braseros, ollas etc. hasta los perritos caminaban debajo del carro, y este transporte era utilizado para cargar caña y trasladar hasta los Ingenios previo pesar la carga en los cargueros. Un mes antes de la partida se empezaban a preparar, la flia de mi madre eran como 15 imaginense lo que consumían, lo primero era preparar el charqui, que eran utilizado para empanadas, albóndigas, tamales etc, se llegaba a carnear (faenar) un animal vacuno entero y se cortaba la carne, como bifes finitos, estos eran empapados en sal gruesa y luego se lo colgaba en una soga de alambre a pleno sol, en unos 15 días, ya estaba seco y una parte lista para embalar en bolsas arpilleras, aclaro que el clima en mi pago es cálido 45 grado bajo la sombra y seco, o sea apto para que la carne no se heche a perder o en tal caso se engusane , y otra parte en preparar la comida para el camino, pan cachos con la masa madre, y carbón, todo artesanal