Precalentar el horno a 160° por arriba y abajo.

Separamos las yemas de las claras y guardamos las claras en la nevera.

En un cazo (sin encender el fuego) ponemos la leche, la mantequilla, el queso y 25 gr de azúcar.

Ponemos el cazo a fuego lento y con la ayuda de unas varillas mezclamos poco a poco hasta que quede una mezcla homogénea, líquida y sin grumos.

Apartamos del fuego y rallamos un poquito de limón, si te gusta mucho el sabor a limón hazlo con medio limón, si no, una pizca bastará.

Añadimos a la mezcla la ralladura de limón, las yemas y una pizca de sal y removemos un poco.

Con ayuda de un colador, tamizamos la harina sobre la mezcla y removemos poco a poco hasta conseguir una mezcla sin grumos.

Entramos en la parte más importante de la receta; sacamos las claras de la nevera.

Montamos las claras con la ayuda de un Turmix con varillas, a medida que las montamos añadimos los 35g de azúcar que nos falta en diferentes tandas y continuamos montando hasta que aparezcan los picos blancos. Verás que aparecen cuando levantes la Turmix y la espuma quede con forma de pico sin apenas moverse.

El siguiente paso nos llevará unos minutos ya que debemos mezclar las claras muy tranquilamente y sin nerviosismo.

Añadimos la tercera parte de las claras al cazo de la primera mezcla y poco a poco lo mezclamos haciendo movimientos envolventes de abajo arriba, dejando caer la espuma una vez arriba de forma que la clara no pierda mucho el aire.

Vertemos la mezcla del cazo a las claras restantes y del mismo modo que anteriormente vamos mezclando poco a poco hasta que la masa se quede con un mismo color.

Cuando la mezcla quede uniforme cogemos el molde -en mi caso he utilizado 3 moldes pequeños- y cubrimos el fondo con papel de horno.

Vertemos la masa en el molde y con ayuda de un palillo hacemos movimientos circulares comenzando por el centro para alisar la superficie, por último, le damos un par de golpecitos al molde contra la mesa.

Si en tu molde se puede filtrar el agua por debajo lo cubrimos de papel de plata de manera que no pueda entrar agua por la base y lo ponemos en una bandeja para horno.

En la bandeja añadimos agua caliente hasta cubrir 1/3 del molde con la masa.

Lo metemos en el horno y lo dejamos 40 minutos.

Pasados los 40 minutos bajamos la temperatura a 130° y lo horneamos otros 40 minutos.

Pasado el tiempo apagamos el horno y dejamos el pastel 30 minutos en el horno para que se enfríe gradualmente.

Después de los 30 minutos sacamos el molde del horno y lo dejamos reposar 10 minutos a temperatura ambiente.

Para sacar el pastel del molde primero inclinamos por los lados, despegando el pastel de la pared del molde.

Lo desmoldamos y lo decoramos a nuestro gusto!