Corta la berenjena en cuadraditos dejándola con su piel. Colócala en un colador grande con sal fina y pon el colador sobre una fuente, de esta forma le quitarás el amargor. Déjala de 15 a 30 minutos. Luego enjuágala en agua.

Cubre de aceite una sartén y cocina la berenjena a fuego medio hasta que se dore. Sácalas a una fuente con papel de cocina para quitar el exceso de aceite.

Despepita el pimiento rojo y hazlo en trozos de unos 3 cms. Pica muy finos los ajos. Pon una sartén con un chorro de aceite de oliva y sofreír a fuego suave los pimientos con el comino y las guindillas durante unos 10 minutos. Añadir el pimentón y los ajos y dejar otros 5 minutos hasta que estén hechos los pimientos.

Añadir a la sartén de los pimientos el tomate al natural troceado, cuando se haya reducido un poco, añadir las berenjenas y dejar que se termine de hacer el tomate, hasta que se reduzca su líquido del todo, se habrá formado una salsa. Ponle sal y si quieres un poco de pimienta negra molida.

Vamos a poner los huevos.... tienes o bien la opción de hacerlos en la misma sartén en el fuego, para ello haz huecos en la salsa de tomate y echa en cada uno un huevo, pon el fuego bajo, tapa la sartén con una tapadera y déjalos hasta que veas que la clara se ha cuajado.

Con los huevos ya hechos, pon si quieres un poco de perejil fresco picado por encima y a disfrutar de este plato con mucho pan listo para mojar!!!