Nos aseguramos de tener la masa madre bien activa, refrescándose con 30 g de harina de centeno y 30 g de agua, esperando hasta que se llene de burbujas para comenzar.

En un bol ponemos la mitad del agua y echamos 125 g de masa madre y removemos para que se disuelva.

Ponemos en un bol grande las dos harinas, removemos, añadimos la masa madre disuelta en la mitad del agua, mezclamos con cuchara de madera y seguimos añadiendo agua poco a poco hasta que veamos que se forma una masa homogénea. Tapamos y dejamos en reposo una hora.

Destapamos, añadimos la sal y con una mano vamos cogiendo por los bordes y hacemos pliegues por encima todo alrededor varias veces (es muy pegajosa, es normal). Tapamos y dejamos 1 hora.

Volvemos a hacer pliegues estirando los bordes para colocar por encima. Reposo 40 minutos.

Ponemos sobre una encimera enharinada. Hacemos una bola plegando hacia el centro todo el borde. Tapamos con un paño húmedo y dejamos 4-5 horas que fermente.

Volvemos a hacerle pliegues hacia el centro, ponemos en un bol sobre un paño enharinado, tapamos y llevamos a la nevera un mínimo de 8 horas (yo la dejé 14 horas).

Ponemos a calentar el horno a 250ºC metiendo una olla de hierro colado (la mía tiene 24 cm de diámetro), con su tapa, para que coja temperatura.

Mientras calienta el horno, enharinamos la encimera, volcamos la masa y sin desgasificar demasiado, plegamos y boleamos, haciendo la moña superior, espolvoreando harina por encima. Pasamos a un papel de horno que nos ayudará a colocarla en la olla.

Sacamos la olla, ponemos el pan dentro, tapamos y llevamos al horno a 250ºC durante 40 minutos.

Quitamos la tapa de la olla y dejamos 10 minutos más, misma temperatura.

Sacamos de la olla y dejamos enfriar sobre una rejilla 3 o 4 horas antes de consumir.