Picamos las patas y las aletas de los calamares.

En un bol ponemos la carne de vacuno, la de cerdo y las patas y aletas de los calamares picados. Salpimentamos y mezclamos bien.

A la mezcla añadimos 2 huevos batidos, el pan previamente mojado en leche y la nata. Mezclamos bien y lo tapamos a piel con papel transparente. Dejamos reposar en la nevera.

Picamos la cebolla y la sofreímos muy poco a poco en abundante aceite hasta que esté como confitada, con color oscuro.

Le añadimos a la cebolla un buen chorro de vino rancio y dejamos cocer poco a poco hasta evaporarse.

Una vez evaporado el vino le añadimos el fumet y una hojs del puerro con un ajo roto en su interior. Dejamos cocer a fuego bajo. Mientras rellenamos los calamares con la mezcla que hemos dejado reposar en la nevera.

Una vez rellenos cerramos con un palillo, si le damos la vuelta a la bolsa del calamar para rellenarlo no hará falta palillos.

Una vez rellenos los pasamos por harina y los freímos en una sartén. Tenemos que freírlos muy poco (unos 20 segundos por cada lado). Y los añadimos a salsa que hemos hecho con la cebolla, el vino y el fumet. Dejaremos que s ecuezan tapados unos 30 minutos.

Hacemos albóndigas con el relleno sobrante y las pasamos por harina pero no las freiremos. Cuando los calamares ya lleven 20 minutos en la salsa añadiremos las albóndigas. Es el momento para corregir la sal.