Hay dos maneras de hacer esto: en olla express (de presión) o en olla convencional abierta. Recomiendo ampliamente la olla express, porque concentra mejor los sabores. De cualquier forma, dejare ambas maneras de elaboración.

ADVERTENCIA. Por el uso de chile habanero es demasiado picoso para muchos. Recomiendo ajustar a su gusto.

Lave el cazón (pida a su pescadero trozos grandes. Si no encontrara cazón, use tiburón), jaiba y camarones a chorro de agua helada. Reserve.

Quite la cáscara (caparazón) a los camarones y remueva el intestino (vena negra) que corre por el lomo, para ésto use un cuchillo filoso y un palillo. Deje las cabezas aún pegadas a los camarones. Enjuague con agua helada y reserve.

Licúe el jitomate con el aceite, pimienta, consomé de pollo, chile chipotle y habanero, 1/2 tallo de apio y 1 litro de agua. Licúe hasta obtener un líquido fino. Reserve.

OLLA EXPRESS. Coloque 2 litros de agua a fuego alto hasta que comience a hervir. Añada el cazón, la jaiba, el epazote y apio restante en varitas. Añada el licuado de chile (sin colar), mezcle y cuando comience a burbujear, tape la olla, coloque la válvula y déje que tome presión de trabajo (cuando ya silba fuerte). Baje la flama a 3/4 y deje cocer por 20 minutos.

Mientras la olla express esta trabajando, ponga a cocer en fuego alto con la sal restante y 1/2 litro de agua, a los camarones. Déjelos en hervor fuerte por 5 minutos. Apague el fuego y retírelos del agua. Corte cocción con baño de agua helada. Reserve los camarones cocidos y la mitad del agua de cocción.

Pasado el tiempo de cocción de la olla express, apague el fuego y déje que pierda presión sola (alrededor de 15 minutos). Abra la olla cuando ya no tenga presión y con cuidado.

Añada los camarones y el agua de cocción reservada. Incorpore suavemente. Lleve nuevamente al fuego -sin tapar- hasta un nuevo hervor por 5 minutos. Rectifique sazón con pimienta y sirva caliente.

OLLA CONVENCIONAL. Ponga a hervir 2 litros de agua y añada el epazote. Deje que forme una infusión y añada luego el cazón, la jaiba y el apio restante en varitas. Deje cocer a fuego alto por 20 minutos. Añada el licuado de chile (sin colar) e incorpore. Lleve a hervor y hervir por 10 minutos.

Ponga a cocer aparte, mientras la otra olla esta en hervor, los camarones en agua con sal por 5 minutos. Retíre del agua e incorpore a la olla, junto con la mitad del agua de cocción usada.

Deje hervir por 20 minutos todo junto, y transcurrido el tiempo, apague el fuego. Rectifique sazón con pimienta, tape la olla y deje reposar por 10 minutos. Sirva caliente.

Recomiendo acompañar con arroz blanco.