Lavamos y partimos por la mitad, a lo largo, los calabacines. Le hacemos unos cortes por encima y con una cuchara le quitamos la parte del centro, sin llegar mucho a los bordes para que no se rompan. Reservamos lo que hemos quitado.

Ponemos una olla grande al fuego con agua y un puñado de sal. Cuando empiece a hervir añadimos los calabacines y dejamos cocer unos 7-8 min. Después le quitamos el agua y los ponemos sobre papel vegetal en una bandeja de horno.

Lavamos y partimos toda la verdura en cuadraditos pequeños. En una sartén ponemos unas 4 cucharadas soperas de aceite y añadimos la cebolla, dejamos pochar 5 min. Después incorporamos la zanahoria, dejamos otros 5 min y añadimos la berenjena y puerro, dejamos otros 7-8 min, añadimos los trozos de calabacín que quitamos y un poco de sal. dejamos unos minutos hasta que termine de hacerse. Yo prefiero tenerla a fuego medio hasta que se haga bien toda la verdura.

Ponemos el horno a calentar por arriba 180°C. Rellenamos los calabacines con la verdura y ponemos queso rallado por encima al gusto. Lo llevamos al horno hasta que se funda el queso y listo.