Limpia y parte las setas en trocitos pequeños, No conviene lavar las setas con agua, pues son como esponjas y absorben mucho líquido. Lo mejor es frotarlas con una gasa o trapo húmedo para retirar la tierra o suciedad que puedan tener.

En una cazuela amplia echa un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente saltea las setas a fuego lento hasta que tomen color. Retíralas y resérvalas. Corta la cebolla o chalotas muy picadita (Brunoise). En el mismo recipiente donde has salteado las setas, pocha la cebolla a fuego lento durante diez minutos o hasta que la cebolla esté ligeramente transparente.

Añade una pizca de sal para ayudar a que la cebolla suelte su agua. Añade el arroz y sofríelo a fuego muy alto durante dos o tres minutos para que el grano se selle. A este proceso lo denominamos Nacarar. A continuación, añade el caldo. Comienza incorporando un par de cazos de caldo, que tendrá que estar caliente. A partir de ahora cada vez que veas que el arroz ha absorbido todo el líquido, regalo con 1 o 2 cazos de caldo.

No es necesario que estés removiendo el arroz constantemente, es suficiente que lo hagas cada vez que añadas caldo. El tiempo total de cocción será de unos Veinte minutos. Cuando hayan transcurrido diez minutos de cocción, incorpora las setas que habías salteado y mezcla bien, para que se integren. Cuando le queden dos o tres minutos para estar listo añade la mantequilla y mezclala bien con el risotto de setas.

De esta manera conseguirás un arroz mucho más cremoso y de aspecto más brillante. Incorpora también el queso Parmesano. Finalmente, añade una pizca de pimienta negra recién molida y rectifica de sal. Sirve el risotto de setas inmediatamente acompañado del crujiente de Parmesano. Puedes decorarla con unas hojitas picadas de albahaca fresca.

CRUJIENTE DE PARMESANO. Deberás elaborarlo en primer lugar, para no quitar ojo al risotto. Precalienta el horno a 180°C. Prepara la bandeja del horno con una lámina de papel para horno. Haz pequeños montoncitos de queso parmesano rallado y dales forma circular con una cuchara. No importa que queden huecos, pues con el calor el queso se derretirá y se pegaran entre sí.

Hornea el queso durante diez minutos aproximadamente, hasta que veas que está ligeramente dorado. Saca los crujientes de parmesano del horno y deja que se enfríen sobre la propia bandeja. Decora el Risotto con los Crujientes de Parmesano. ¡ Buen Provecho !.