Para preparar el Duxelle, se van a picar los hongos Portobello lo más finamente posible. Es preferible utilizar un procesador de alimentos para hacerlo.

Poner a calentar un sartén a fuego medio. Cuando esté caliente, añadir el aceite y distribuirlo. Cuando está listo el aceite, añadir los hongos picados. Sazonarlo con sal y pimienta, y agregar las hojas de tomillo. Remover frecuentemente para que los hongos no se peguen. Cocinar hasta que se haya evaporado toda la humedad (alrededor de 10 minutos). Retirar del fuego y dejar enfriar.

Para hacer los crepes, en un envase mediano, mezclar los huevos, la leche, la harina, el cebollín, las hojas de tomillo y la sal al gusto. Mezclar hasta que esté todo bien integrado y sin grumos. Guardar cubierto en el refrigerador por al menos 30 minutos.

Pasados los 30 minutos, aplicar una capa fina de aceite en un sartén para freír las crepes a fuego bajo. Agregar 1/4 de taza de la mezcla reservada y hacerla girar en el sartén a que quede una capa homogénea. Esperar 30-45 segundos y dar la vuelta. No queremos que ninguno de los 2 lados se tueste o se queme. Repetir hasta terminar la mezcla reservada.

Para sazonar el lomo, añadir sal y pimienta a gusto por todos los lados y "amasar" el lomo en forma de un cilindro presionando constantemente. Esto dará suavidad al lomo y ayudará a que absorba los condimentos.

Utilizar un sartén a una temperatura media-alta y agregar el aceite de oliva o canola. Cuando esté caliente, freír el lomo durante 1 minuto (máximo 1' 20" para dejarlo en término 3/4) por lado para sellarlo (son 6 lados). Una vez sellado, retirarlo a un plato largo junto con todos los jugos que hubieran quedado en el sartén.

Una vez en el plato, y mientras está caliente el lomo, cubrirlo de forma integral con mostaza Dijon. Al terminar, dejarlo reposar.

Para el ensamblado del lomo, utilizar una toalla húmeda y humectar la superficie de trabajo. Poner un pedazo de papel film o plastic wrap sobre la mesa. Tomar 2 o 3 crepes y cortar 2 de sus bordes a que queden planos y se alinien verticalmente sobre el wrap. Encima de los crepes, extender 2 rebanadas de jamón, y encima del jamón, extender el Duxelle. Condimentar con sal y pimienta si fuera necesario.

Agregar los jugos de la cocción del lomo encima del Duxelle y luego colocar el lomo extendido en la parte baja del crepe. Ayudado con el plastic wrap, ir enrollando el lomo, apretando cada vez, para formar un paquete compacto. Cerrarlo como la envoltura de un caramelo y llevarlo al refrigerador por al menos 20 minutos.

Precalentar el horno de convección a 425F (horno sin convección a 450F). Nuevamente humedecer el lugar de trabajo de la misma manera de antes, y poner un nuevo pedazo de film wrap. Sobre este film, se extenderá la masa de hojaldre en un tamaño que permita envolver completamente el lomo.

Aplicar un poco de huevo con una brocha en la superficie del hojaldre que quedará al interior. Sobre la masa de hojaldre, colocar el paquete obtenido, a 1/3 del borde inferior para poder envolver y cerrarlo (hasta que los bordes se junten). Cerrar el plastic wrap como un caramelo, y masajear el paquete sobre la mesa para que se vuelva homogéneo y se cierre bien la costura. Hacer lo mismo en los costados a que el lomo quede bien sellado, retirando el exceso de hojaldre. Refrigerar 10 minutos

Una vez compactado adecuadamente, retirar el film wrap para llevarlo al horno. Barnizar con huevo la superficie exterior del hojaldre. Usando la parte posterior de un cuchillo, suavemente hacer marcas decorativas en la superficie.