Limpiamos los filetes de lubina y cortamos en 5 o 6 trozos de bocado un poco mas grande. Los restos los picamos bien fino sin piel.

Salteamos los níscalos con un diente de ajo bien picado. Cogemos dos o tres y los ajos y lo picamos muy fino.

Pochamos al cebolla bien picada en la paella y cuando coja color agregamos los restos de lubina y setas que habíamos picado. Dejamos pochar unos minutos y agregamos el tomate, azafrán, ñora y pimentón y removemos. Agregamos el vino blanco para que no se queme y dejamos secar.

Agregamos el arroz y anacaramos.

Mojamos con el fondo bien caliente y salamos. Disponemos por toda la superficie las setas salteadas. Dejamos unos 4 minutos a fuego fuerte y luego trasladamos la paella para acabarla en el horno a 220°.

Cuando le quede 5 minutos, ponemos a calentar una sartén a fuego muy fuerte.

Salpimentamos la lubina y con un poco de aceite. Doramos en la sartén empezando por la piel. Apretamos para que no se encoja. No movemos hasta que esté bien dorada, luego por el otro lado 1 minuto.

Sacamos la paella del horno, ponemos encima el pescado y tapamos para dejar reposar unos minutos.

Para servir espolvoreamos perejil picado y listo! También podéis acompañar con allioli.