Calentamos agua en una olla grande, debe estar caliente pero sin llegar a hervir, mezclamos la mitad del azúcar, en un cuenco metálico, con todas las yemas y empezamos batiendo fuera del agua y cuando comience a espumar introducimos el cuenco en la olla con el agua caliente sin que toque el fondo (baño María) y seguimos batiendo a velocidad media, hasta que las yemas doblen de tamaño y se pongan cremosas y se aclaren.

Después de mezclar todo, sacamos del baño maría y seguimos batiendo hasta que se enfríe, cuando esta frío, agregamos el queso e incorporamos hasta lograr una crema tersa (crema sabayon). Si el queso está muy compacto, se puede mezclar o batir antes de este proceso.

Añadimos la crema de las yemas o crema sabayon que tenemos reservada a las claras montadas en movimiento envolvente y con cuidado hasta que quede todo integrado. Dejamos esta crema y empezamos el montaje.