Empezamos haciendo el caldo/fumet de cigalas, hacemos un sofrito con la cebolleta, 1/2 pimiento verde, 1/4 pimiento rojo + 1 tomate

Pelamos las cigalas e incorporamos la cabezas y las cáscaras, sofreímos e integramos el brandy y el vino, evaporar el alcohol y cubrimos con agua, fuego lento, yo lo tengo al 5, (tapado)

Picamos el resto de las verduras y reservar, cuando hierva, desespumar y 30/40 minutos, colar, rectificación de sal y reservar

Sellamos las cigalas

Ponemos las verduras a pochar y cuando esté bien pochada agregamos la otra copa de vino de Montilla

Agregamos el arroz y lo sofreímos muy bien, agregamos el fumet 3 de fumet por ración de arroz, el fumet caliente y removemos para que el almidón haga su trabajo, no he puesto nada de lácteos porque mí mujer no le gusta, entonces es solo remover, poco a poco, colocamos las cigalas y tapamos

Sobre los 15 minutos más o menos Incluidos el reposo, servir y disfrutar, 🎉🎉🎉🎉 el fumet de cigalas es muchísimo más sutil que el de gambas,