Brioche 6 Múi Ít Bơ Bất Bại

Name: Brioche 6 Múi Ít Bơ Bất Bại
Yield: 1 ổ 24cmx10cmx6cm
Cuisine: Việt Nam
Ingredients: 40 g đường trắng; 40 g bơ lạt (nhiệt độ phòng); 40 g sữa tươi không đường (nhiệt độ phòng); 80 g whipping cream >35% béo (nhiệt độ phòng); 3 ml (1/2 mcf) vanila; 1/4 mcf rượu rum (không bắt buộc); 1/4 mcf tinh dầu hoa cam (không bắt buộc); 1/2 mcf muối; 2 trứng gà lớn (110-120 g cả vỏ); 260-280 g bột mì >=13% protein; 5 g men nở instant; hạnh nhân hoặc hạt mè trắng trang trí (không bắt buộc)

Linh @barofsweets

Đã làm brioche nhiều lần nhưng chỉ đến khi lượn lờ bếp savourydays mới tìm được công thức chân ái: 3 lần ủ, ít nhồi và ít bơ lấy cảm hứng từ bánh Challah. Thay vì thắt bím đỏng đảnh, mình nặn ra 6 múi lực lưỡng trông cũng sexy. Bánh nở đẹp, thớ dai, thơm ngậy và quan trọng nhất là bất bại.

#bepvang

Xem thêm

Brioche 6 Múi Ít Bơ Bất Bại

Đã lưu

Nguyên Liệu

1 ổ 24cmx10cmx6cm

40 gđường trắng
40 gbơ lạt (nhiệt độ phòng)
40 gsữa tươi không đường (nhiệt độ phòng)
80 gwhipping cream >35% béo (nhiệt độ phòng)
3 ml (1/2 mcf)vanila
1/4 mcfrượu rum (không bắt buộc)
1/4 mcftinh dầu hoa cam (không bắt buộc)
1/2 mcfmuối
2trứng gà lớn (110-120 g cả vỏ)
260-280 gbột mì >=13% protein
5 gmen nở instant
hạnh nhân hoặc hạt mè trắng trang trí (không bắt buộc)

Đã lưu

Hướng dẫn cách làm

1

Đun cách thuỷ bơ, đường, sữa, kem. Quấy liên tục để các nguyên liệu tan chảy và hoà quyện. Để nguội về 30-35C (ấm tay).
2

Đánh tan trứng, chú ý không đánh bông.
3

Trộn 260g bột với 5g men. Cân riêng 20g bột áo.
4

Cân 75g trứng đã đánh tan cho vào âu hỗn hợp sữa bơ đã nguội bớt. Thêm muối, vanila, tinh dầu hoa cam, rượu rum. Trộn đều các nguyên liệu. Trứng thừa bọc màng thực phẩm cất chỗ mát để lát quét mặt bánh.
5

Cho nửa chỗ bột trộn men và âu hỗn hợp lỏng. Dùng cây spatula trộn cho hỗn hợp khô và lỏng hoà quyện. Cho nốt phần bột và men còn lại, trộn đều để được khối bột ướt, dính tay và âu.
6

Dùng khăn đậy âu 10ph cho bột ngấm ẩm rồi làm tiếp. Nếu sau 10ph mà bột vẫn còn nhão ướt thì cho từ từ 20g bột vào. Mỗi lần 10g, trộn đều và kiểm tra bột. Bột còn hơi ướt và dính tay nhưng không quá dính âu thì OK.
7

Nhồi máy tốc độ vừa (3/6) khoảng 8-10 phút, tăng tốc nhồi tới khi bột thành khối mặt mịn, dẻo, có độ đàn hồi và hết dính âu, không cần tới mức kéo màng mỏng. Tránh nhồi quá lâu lại nhão hết cả.
8

Ủ lần 1: quét 1 lớp dầu thực vật/dầu dừa mỏng lên đáy và thành âu. Đậy âu bằng khăn ẩm, ủ ở nhiệt độ phòng tới khi bột nở gấp đôi, tầm 40ph.
9

Ủ lần 2: sau khi nở gấp đôi, đấm bột cho khí thoát ra. Nhồi lại nhẹ nhàng, tạo hình khối tròn rồi ủ tiếp với khăn ẩm ở nhiệt độ phòng 30ph. Có thời gian thì bọc màng thực phẩm và ủ trong ngăn mát tủ lạnh 90ph, thớ sẽ dai hơn và tạo hình dễ hơn. Bột nở gấp đôi là OK.
10

Bật lò nướng 175C - 2 lửa. Đặt bát nước vào lò. Quét dầu dừa/bơ trong khuôn rồi rắc bột chống dính cho khuôn. Pha trứng thừa với 1 mcf nước.
11

Ủ lần 3: đấm bột cho khí thoát ra, nhồi lại nhẹ nhàng. Nhanh tay cân và chia thành 6 cục, tầm 85g/cục. Rải bột áo, vê khối tròn mịn mặt. Đặt 6 cục vào khuôn. Đậy khăn ẩm, ủ nhiệt độ phòng tới khi bột nở khoảng 80% tầm 20ph thì quét mặt bánh với hỗn hợp trứng nước, xếp hạnh nhân hoặc mè trắng lên nếu muốn.
12

Đặt khuôn bánh trên khay dưới rãnh giữa 1 nấc. Xịt nước lên thành và khoảng không phía trên lò. Nướng 175C trong 25-27 phút. Không mở cửa lò trong vòng 15ph đầu. Canh mặt bánh nâu đủ độ thì che miếng nhôm lên. Bánh chín để nguội là ăn được liền. Bảo quản túi nilon kín trong 2-3 ngày. Hoặc có thể bọc kín rồi cấp đông, khi ăn rã đông trong ngăn mát.