Para tener en cuenta: El azúcar doblega el tamaño de las claras. Y velocidad 2 y medio en batidora o sea media alta.

Comenzamos a batir claras hasta ver espuma, esta denominada punto de cerveza.

Seguro batiendo hasta ver qué no esté líquida esto denominada punto ponche.

Seguir batiendo hasta llegar al punto nieve. Esto se puede hacer manual o directamente en batidora, o la primera parte manual y después se lleva del punto nieve a batidora y allí se agrega el azúcar en forma de lluvia siendo constantes hasta lograr picos suaves y firmes. Un pico suave es que al mirarlo en el globo de la batidora este es firme pero se dobla.

Finalmente agregar unas gotas de limón esto blanquea y estabiliza. Finalmente manguear en tapetes y secar a horno a 110–120 grados centígrados de 30-40’.

Para la crema chantilly: Batir la crema con el azúcar hasta el punto deseado, y reservar en frío hasta su uso.