En una cacerola grande a fuego medio-alto, calentar el aceite de oliva. Saltear la cebolla hasta que esté blanda, unos 5 minutos. Agregar la calabaza y cocinar hasta que se ablande, de 6 a 8 minutos, revolviendo con frecuencia. Incorporar el arroz, revolviendo con una cuchara de madera hasta que cada grano esté cubierto de aceite. Agregar vino, si lo desea, y revolver hasta que se mezclen.

Añadir 3 tazas de caldo de pollo, romero y champiñones a la mezcla de arroz. Llevar a ebullición, luego reducir a fuego lento, revolviendo con frecuencia. A medida que se absorba el caldo, agregar más, ½ taza a la vez, revolviendo con frecuencia; es posible que no necesite usar todo el caldo. Cocinar hasta que la mayor parte del líquido se haya absorbido y el arroz esté ligeramente al dente, pero cremoso y como papilla, unos 18 minutos.

Incorporar mantequilla y ¼ de taza de queso parmesano y revolver para combinar. Sazonar con sal y pimienta y servir con el queso parmesano restante. Buen provecho.