Cortamos a trozos el chorizo, yo he utilizado parte de chorizo ibérico y parte chorizo de cocinar que tiene más grasita que deja más sabor. Se puede utilizar el chorizo preferido de cada uno y que nos comeríamos en un plato de huevos con chorizo con pan para mojar…
Una vez pasados por la sartén picamos muy bien y muy fino el chorizo y lo reservamos en un colador para que escurra la grasa y poder utilizarla.

En la misma sartén ponemos los huevos a freír o más bien hacer a la plancha dejando que se hagan bien hasta que la clara esté totalmente cuajada y la yema endurecida, incluso les damos la vuelta para que se cuaje bien la yema.
Reservamos.

En la misma sartén añadimos la mantequilla para que se derrita y también ponemos la grasa que hayamos recogido del chorizo que ha escurrido. Una vez derretida la mantequilla incorporamos la harina y sofreímos un par de minutos para quitarle el sabor a crudo, así comenzamos a hacer la bechamel de base de las croquetas.

Mientras ponemos a calentar la leche para incorporarla caliente a la harina. Esto lo haremos muy poco a poco y sin dejar de remover para que no se hagan grumos…
Ponemos sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada al gusto.
Una vez añadida toda la leche agregamos también la nata y cocinamos hasta que la masa sea ligera pero compacta y se desprenda de la sartén al pasar la pala que estamos usando para cocinar. Probamos para rectificar de sal.

Picamos, mientras hacemos el proceso de la bechamel, los huevos fritos para que podamos incorporarlos, junto con el chorizo también picado, a la bechamel.
Mezclamos todo y cocinamos un par de minutos para que se incorporen todos los sabores. Volvemos a probar para rectificar de sal y pimienta.

Engrasamos con aceite una fuente para que no se pegue la masa de las croquetas cuando la pongamos ahí desde la sartén que acabamos de retirar del fuego.

Cortamos un trozo de film transparente y lo ponemos pegado sobre la superficie de la masa para que no se seque y no se haga costra. Dejamos atemperar y reposar y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente.

Para preparar las croquetas sacamos la masa reposada de un día para otro en el frigorífico. Está compacta y se puede trabajar. En este caso he hecho croquetas redondas de bocado. La sacamos de la fuente sobre un papel de horno y cortamos con un cuchillo en porciones iguales y pequeñas para trabajarlas.

Trituramos el maíz tostado, o kikos, con la batidora o con algún artilugio que tengamos en la cocina y que podamos dejarlos con la textura del pan rallado (ojo, los kikos están fritos y llevan aceite por lo que se queda hecho un poco de pasta. La mezclamos por partes iguales con pan rallado y ponemos en un bol y reservamos.

Ponemos en un recipiente un poco de pan rallado fino, en otro batimos los huevos para el rebozado y en otro ponemos la mezcla de pan rallado y maíz frito triturado. Por este orden los vamos a utilizar.

Para freírlas o bien en freidora de aceite, o en sartén en donde cubra el aceite al menos por la mitad de la croqueta, pero hay que ir dándoles la vuelta continuamente.