Sellamos y doramos muy bien los trozos de pollo salpimentados en una cazuela al fuego con aceite y la hoja de laurel.

Picamos la cebolla y el ajo menuditos y los rehogamos en esa misma grasa de dorar el pollo hasta que empiecen a tomar color.

Volvemos a poner el pollo y añadimos el tomate, el azúcar y las hierbas si son secas (si son frescas se añaden al final).

Dejamos que reduzca la salsa y se concentre mientras se guisa el pollo. Cuando el tomate toma color oscuro añadimos agua, rectificamos de sal y dejamos que se termine de hacer el guiso durante 20-25 minutos a fuego suave y con la cazuela destapada. El guiso no debe quedar caldoso