Pan de centeno y trigo (Zeppelin)
Vuelvo a presentar otro pan de harina de centeno pero no puro, sino con poder y desarrollo con harina de fuerza 000, de trigo.
Logré un equilibrio de ambas harinas en partes iguales, con una humedad promedio del 80% dónde el centeno tolero hasta 90%.quiero recordar es una receta pura y exclusiva para el uso de masa madre.Como toda elaboración de m.m.siempre haces un empuje o PULISH usando levadura fresca en mínimo gramaje.Como siempre digo armaste de paciencia que vale la pena disfrutar un tipo de pan como este.
Pan de centeno y trigo (Zeppelin)
Vuelvo a presentar otro pan de harina de centeno pero no puro, sino con poder y desarrollo con harina de fuerza 000, de trigo.
Logré un equilibrio de ambas harinas en partes iguales, con una humedad promedio del 80% dónde el centeno tolero hasta 90%.quiero recordar es una receta pura y exclusiva para el uso de masa madre.Como toda elaboración de m.m.siempre haces un empuje o PULISH usando levadura fresca en mínimo gramaje.Como siempre digo armaste de paciencia que vale la pena disfrutar un tipo de pan como este.
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
- 1
Activar la masa madre verificar con la prueba de flotabilidad que esté lista para usar.necesario 350gr.me llevo desde viernes a sábado.
- 2
PULISH:(sábado)
Introducir en recipiente con tapa todos los ingredientes incluido el agua y dejas por 10' que ambas harinas se hidraten solas (autolisis).luego con la mano íntegras y jugas (no quieras amasar no tiene sentido).tapas llevas a la heladera y le das pliegues, tres en total cada hora.
- 3
MASA:(domingo)
en bol coloco todos los ingredientes más la masa madre, íntegro vuelco a la mesada y amasó(amasado francés, estiró lengua hacia arriba, tensióno y envuelvo),masa muy blanda, con el correr de los minutos notarás que se despega de la mesada y se alisa.acá el gluten desarrollo su fuerza, es el momento de juntarlas con el pulish.(amase 20 minutostotal). - 4
Una vez que junte el pulish y la masa, agregué la sal.segui amasando y llegué a tener una masa que se despega y de aspecto liso (aproximadamente20'total)lleve a la heladera, hasta el otro día, lunes.(también hice pliegues)para fermentar en bloque
- 5
Tercer día horneado(lunes),retire la fermentación en bloque, volque en la mesada.Total de masa 2, 070gr.hice 4 bollos de 500 grdeje duplique su volumen.
- 6
Hice las preformas de Zeppelin (bollo lo alargue tipo mini baguette y di forma característica globo Zeppelin).deje levar nuevamente por 2 horas o hasta duplique (no tengo fotos crudos).en asadera con harina para no se peguen
- 7
Espolvorear(segundos antes de hornear) la superficie de cada pan con harina y haces el Greñado(corte de la superficie, con hojita de afeitar).en esta oportunidad no coloque, agua caliente en horno para genere vapor, por ser piezas muy pequeñas y la exposición corta.
- 8
Introducis y cueces los panes en horno 220 por 23' a 26' o hasta notes la base del pan con piso.retiras del horno, dejas baje la temperatura para despegar y los dispones sobre rejilla a enfriar.
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