Gastro- croqueta líquida de queso

Name: Gastro- croqueta líquida de queso
Yield: 8 raciones
Cuisine: españolas
Ingredients: 500 ml. Leche entera (yo he utilizado pasteurizada); 125 gr. Queso de Cabra Semicurado (la variedad es opcional); 125 gr. Queso mezcla (vaca-oveja) semicurado (la variedad es opcional); 5 ud. Gelatina Neutra de 2 gr; sal; Pimienta; 1 c/s Viangre de Módena; Aceite de Oliva para freír; Confitura al gusto para servir y presentar; c/n Harina; 1 Huevo Batido; c/n Pan rallado Fino; c/n Panko (pan rallado grueso japonés)

jose manuel ortega @jmortega

Aquí tenéis la croqueta líquida de queso de Diego Soler. Todo un manjar que hay que probar y que he reproducido fielmente, siendo el resultado espectacular. Decir que esta croqueta queda totalmente líquida por dentro, por lo que es conveniente hacerlas de bocado, ya que se tienen que comer enteras. Eso si, esperar un poquito a que enfríen si no queréis quemaros. Yo he añadido una poquita confitura de melocotón, tanto debajo para sujetar la croqueta como encima. #croquetasparatodo

Gastro- croqueta líquida de queso

jose manuel ortega @jmortega

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Ingredientes

1 h. + 12 h. de reposo masa

8 raciones

Croqueta Líquida de Queso
500 ml.Leche entera (yo he utilizado pasteurizada)
125 gr.Queso de Cabra Semicurado (la variedad es opcional)
125 gr.Queso mezcla (vaca-oveja) semicurado (la variedad es opcional)
5ud. Gelatina Neutra de 2 gr
sal
Pimienta
1 c/sViangre de Módena
Aceite de Oliva para freír
Confitura al gusto para servir y presentar
Rebozado Croqueta Líquida de Queso
c/nHarina
1Huevo Batido
c/nPan rallado Fino
c/nPanko (pan rallado grueso japonés)

Guardada

Paso a paso

1 h. + 12 h. de reposo masa

1

En principio os dejo aquí la presentación de todos los ingredientes a utilizar para realizar la masa de las croquetas
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Seguimos con ingredientes...
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Llevar la leche fría a un cazo o sartén y calentar con el queso en cubos hasta que se integre. Esto hay que hacerlo a fuego suave sin parar de remover con las varillas para que no se separen las grasas y se corte. Con paciencia y poco a poco sin parar de remover. Tiene quedar totalmente integrada.
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Incorporamos las hojas de gelatina que previamente habremos hidratado en agua fría. Bien escurridas. Removemos todo bien hasta integrar en la mezcla.
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Añadimos la cucharada sopera de vinagre de Módena y seguimos removiendo con las varillas para integran bien. No os extrañe añadir el vinagre pues no le va a dar sabor; al contrario va a servir para realzar y potenciar el resto de sabores de nuestras croquetas.
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Cuando todo esté integrado pasamos batimos con la batidora de brazo y colamos.
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Cogemos un molde rectangular cubrimos la base con film y vaciamos la crema. Filmamos por encima a piel (que el film toque el líquido). Guardamos en el frigorífico por 12 horas hasta que gelifique. A las 12 horas sacamos del frigorífico y cortamos la masa gelificada en tiras para hacer nuestras croquetas. Y esas tiras en cubos, más o menos de bocado.
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Ya podemos pasar al rebozado de nuestras croquetas. Aquí tenéis los ingredientes del rebozado. Vamos a hacer un doble rebozado. Primero harina, huevo y pan rallado fino; después otra vez huevo y pasamos al panko. Y tendremos nuestras croquetas rebozadas.
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Ahora viene el proceso de freírlas. Esto es un paso muy importante. Utilizar aceite de oliva virgen extra (yo lo aconsejo). Lo ponemos en un cazo pequeño y en cantidad suficiente que cubra las croquetas. La temperatura del aceite tiene que ser de 185 a 190 grados y la croqueta debe de estar muy fría (no congelada). También se puede hacer en freidora con la misma temperatura. Una vez se introduzcan las croquetas no para de remover con la paleta para que no se quemen y tenerlas máximo un minuto.
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Se han emplatado como veis en la foto anterior con una base de confitura de melocotón que sujeta la croqueta al ponerla encima y oto poquita por encima de la croqueta (esto al gusto). Y así es como debe quedar nuestra croqueta por dentro.