Primero vamos a hacer la salsa de tomate, para ya tenerla preparada y usarla para montar el risotto antes de servir. En una olla, poner el aceite y el ajo. Dejar cocinar a fuego bajo 1 o 2 minutos, para que el ajo suelte todo su perfume. Luego, agregar el tomate y la sal a gusto. Debe tener la cantidad justa de sal, porque esto regula la acidez. No escatimes. Te aviso que, si el ajo se quema, arruina toda la preparación. Si no te gusta el ajo, podés omitirlo y usar solo tomate.

Dejar cocinar la salsa hasta que el tomate se cocine y comience a disolverse. Retirar del fuego. Cuando esté tibia, puede procesarse en la licuadora, mini pimer u otro. Esto ayudará a tener una preparación fluída y una mejor terminación del risotto.

Ahora vamos a hacer el arroz: Te recomiendo usar esa olla en la que nunca se te pega nada, ya sea ESSEN, teflonada o la que te guste. A fuego medio, dorar la cebolla junto con los 40 gr de manteca. Vigilar que no se queme la manteca. Luego agregar la calabaza, seguir cocinando 5 minutos más o hasta que empiece a ablandarse. Siempre vigilando para que nada se queme.

Agregar el arroz y revolver durante un minuto. El arroz va a empezar a intentar chupar líquido. Si te vas y dejas la olla sola, se va a pegar todo y va a ser un mazacote horrible. Así que quedate al lado de la olla revolviendo durante 1 minuto. Transcurrido ese tiempo, agregar el vino (en lo posible a temperatura ambiente). Remover hasta que se evapore.

Ahora tenemos que empezar a agregar el caldo: debe estar hirviendo, para que no corte la cocción del arroz. Te recomiendo tener una olla con el caldo hirviendo al lado de la olla del risotto. El caldo se agrega así: un cucharón de caldo, removemos hasta que absorba, cucharón de caldo, removemos hasta que absorbe. Seguimos con el proceso hasta que el arroz esté cocido (15-18 minutos aproximadamente). Muchos caldos tienen sal, por eso no hace falta agregar sal aparte a la preparación.

Montar el risotto: apenas terminamos la cocción del arroz, retiramos del fuego. Agregamos la manteca, la salsa de tomate y el queso. Batimos enérgicamente con cuchara de madera, haciendo movimientos envolventes. Cuando todo este emulsionado, servir inmediatamente. Los comensales deben estar sentados a la mesa, esperando el risotto. El risotto no los puede esperar a ellos.