Asar en el horno dos boniatos a 180º durante 45 minutos o hasta que estén bien blanditos. Pelarlos.
Deshuesar y triturar los dátiles para formar una pasta.

En un bol machacar la pulpa de los boniatos con un tenedor y añadir la pasta de los dátiles para mezclarlo todo bien. Añadir la almendra molida, la ralladura de limón y la vainilla. Mezclar bien de nuevo. Separar la yema de la clara del huevo. Con las manos limpias hacer bolitas y bañarlas en la clara de huevo, que hará de pegamento para rebozarlas en piñones y almendras en trocitos.

Cuando hayamos hecho toda la masa en bolitas y rebozadas, las pondremos en una bandeja forrada de papel de hornear. Pintarlas con la yema de huevo que habíamos reservado y horneamos a 180º 15 minutos. Enfriar en rejilla.