Cortamos las berenjenas en cubitos (reservando la media para decorar sin cortar aún) y las ponemos en una fuente con un poco de sal para que suelten agua y no amarguen. Las dejamos una media hora, y después picamos la cebolla y los ajos y sofreímos todo junto en una cazuela baja durante 5 minutos. Después, incorporamos dos cazos de caldo y dejamos que se cocine hasta que el caldo se evapore. Es importante que mientras preparamos el risotto tengamos el caldo caliente.

Cuando el caldo se haya evaporado añadimos el arroz y removemos hasta incorporarlo todo bien.

Vamos añadiendo caldo hasta que el arroz esté al dente.

Cuando el arroz esté al dente, añadimos la mantequilla, apagamos el fuego y mezclamos.

Cuando toda la mantequilla esté incorporada, echamos el parmesano rallado. Movemos con el asa de la cazuela para integrarlo, tapamos y dejamos que repose 5 minutos mientras preparamos la media berenjena a la plancha.