Calienta el aceite en una cazuela mediana a fuego medio. Agrega la cebolla y las rajas de poblano y cocina, moviendo constantemente, hasta que la cebolla se vea transparente. Agrega el jitomate, mezcla, reduce el fuego a bajo y tapa; cocina durante unos minutos, hasta que el jitomate empiece a soltar sus jugos.

Incorpora los granos de elote, aceitunas y cilantro, y tapa de nuevo. Destapa de vez en cuando para revolver y asegurarte de que el líquido de las verduras no se haya evaporado. Cocina hasta que las verduras estén suaves, rectifica la sazón y apaga.

En este punto agrega sal, pimienta ajo

Agrega las calabacitas, sazona con sal y tapa (sin revolver); cocina durante un par de minutos más hasta que las calabacitas empiecen a cambiar de color, luego revuelve. a mí no me gustan las calabacita muy cocidas se agrian y a los niños no les gusta la textura las pongo pocos minutos quedan sazonas deliciosas.

Distribuye el queso encima, tapa de nuevo y permite que se derrita. Sirve inmediatamente y acompaña con arroz blanco o frijoles refritos con rebanadas de aguacate, y unas buenas tortillas calientes mmm
confieso que me serví sin queso y también sabe delicioso