Καθαρίζουμε τα σπαράγγια,κόβουμε τα σκληρά μέρη στο τέλος των κοτσανιών. Τα βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό και αλάτι και μόλις πάρει βράση τα ρίχνουμε και τα βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 3-4 λεπτά.

Μόλις είναι έτοιμα τα βγάζουμε κατευθείαν με μια τρυπητή κουτάλα και τα μεταφέρουμε σε μπολ με κρύο νερό για να κρατήσουν το πράσινο χρώμα τους.
Έπειτα τα μεταφέρουμε σε χαρτί κουζίνας να φύγουν τα νερά και να είναι στεγνά.
Τα αφήνουμε στην άκρη.

Στην ίδια κατσαρόλα προσθέτουμε το ξύδι και μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά ίσα να βράζει.
Με το σύρμα δημιουργούμε μια δίνη στο νερό.Δεν θέλουμε να είναι πολύ έντονη.
Σπάμε ένα ένα τα αυγά,τα μεταφέρουμε προσεκτικά στην κατσαρόλα και βράζουμε για 4 λεπτά.
Μόλις είναι έτοιμα τα μεταφέρουμε σε χαρτί κουζίνας.

Ταυτόχρονα σε μπολ βάζουμε τους κρόκους,το ξύδι,τη μουστάρδα,αλάτι και πιπέρι φρεσκοτριμμένο.
Ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά.

Παίρνουμε το μπίμερ και αρχίζουμε να χτυπάμε το μείγμα.
Προσθέτουμε σιγά σιγά το καυτό βούτυρο.

Θα αρχίσει να πήζει μέχρι να έχουμε μια παχιά και δεμένη σάλτσα.

Αν δεν έχουμε μπίμερ,μπορούμε να φτιάξουμε τη σάλτσα με το σύρμα (απλά θέλει καλό χτύπημα),στο μπλέντερ ή σε πολυκόφτη που να έχει άνοιγμα στο καπάκι,για να ρίξουμε το βούτυρο.